罗田腊肉

作者:罗田门户网   发布时间:2017-11-18 16:01   来源:罗田门户网

罗田腊肉

  在罗田,招待客人的菜肴中,最多的莫过于用腊肉款待客人了,这种现象在农村尤其最为普遍。罗田腊肉或炒,或煮,香香的,咸咸的,风味无穷。如果用吊锅,腊肉是必不可少,辅以豆腐,萝卜,山竹笋等,更是令人口水欲滴。
 
  罗田几乎家家户户都留有腊肉,腊肉还常常用于赠送亲友,按现在的猪肉价格,腊肉算贵重的礼物了。我们所说的腊肉,其实是腌制的猪肉。也有人将肉放在火炉上进行烟熏,所以有些腊肉表面黑糊糊的,就是烟熏的原因。当然还有腌羊肉,腌狗肉等,但因为羊肉狗肉很少,所以腊肉通常是指腊猪肉。
 
  罗田人吃腊肉吃得多,说明当地适合养猪,养猪多自然就有腊肉,这是罗田从古到今的风俗吧。罗田适合养猪是因为:一、罗田是个山区县,古时交通不发达,到外地采购生猪或采购猪肉不方便;去外地买还不如自己养;二、罗田草本植物多,很多野菜可以作为猪食,如方天蒿,竹叶青等。农户也常用南瓜,红薯等喂养生猪,所以养的猪,营养丰富,肉多油厚。三、腊肉利于贮藏,这和其他地方一样,腌制腊肉主要是为了防猪肉变质。虽然现在有冰箱贮藏猪肉,但很多人还是喜欢腊肉味道。
 
  在上世纪70-80年代,罗田的农户基本上都养猪,甚至政府单位都有养猪,一家都养有两头以上。养猪除了卖了补贴家用外,农户总要在过年时留一头自己宰杀食用。记忆中,因为家里猪养得多,每天要为猪准备大量吃的,如每天准备一篮猪草,只要猪能吃的都会用上,如花生藤,红薯藤,甚至将粮食煮给猪吃。我小时候就切了很多南瓜给猪吃,那时的农村的女孩,几乎都有打过猪草的经历。到冬季,因为猪草枯萎,农户就用谷糠,晒干的禾苗藤(粉碎)喂食,当然剩饭剩菜也全留给猪了。
 
  猪养得多,就很累。记忆中,我母亲总要操劳着猪吃的。母亲常常深夜还在为猪煮潲食,她不想猪吃生的食物,免得猪消化不良,所以我家养的猪长得好,又肥又大,过年时常常有三百多斤,因此我家常能在第二年经常有肉吃。
 
  做得好的腊肉很可口,堪称罗田的风味食品,具体做法是:腌制腊肉一般选在冬季,杀了年猪后,将鲜肉以盐腌三、五天,再挂在“炉子”上,农村常挂在火塘上,用柴禾(最好是松柏树枝叶)烟熏火燎,一月左右,直至肉内水份熏干,皮熏黄,便成腊肉,然后取下,挂在通风处,随吃随取。也有人不用烟熏,直接腌制,晒干,这样做的腊肉色泽要差一些。在熏肉时,一是肉要腌好,二是忌用冷烟,以防把肉熏臭。
 
  有客人来了,将腊肉取下,猛火烧皮,洗净,切成大片,这时,瘦肉通红,肥肉透亮,散发出腊肉的芳香。没吃过的客人,往往不敢吃,怕肥腻。其实,这样做成的大片腊肉并不腻人,非常可口,只要尝到了它的滋味,吃了还想吃,不过一碗饭,有得一两片肉也就够下饭了。
 
  很多年没怎么吃腊肉了,因此偶尔吃一次腊肉感觉味道还是不错。时代变化太快,现在年轻一辈早已不喜欢腊肉了,他们有更丰富的饮食。还有腊肉看起来很腻,而且做成菜,外观不太好看,不过在罗田的人还是喜欢吃腊肉,这有个原因,罗田人口味重,嗜咸,腊肉本来就咸,因此吃腊肉是最佳选择,吃着吃着就习惯了。
 
  我以为,罗田人还是不要过多吃腊肉,腊肉盐分重,容易致心血管疾病,于健康不利。或者大家改变一下腊肉菜式,如将腊肉切成小块,多洗几次。炒煮腊肉时,多放些配菜,如辣椒,萝卜,竹笋等。象哪些小炒腊肉,竹笋炒肉,干豆角炒腊肉,荆介炒腊肉等都是下酒下饭的好菜。

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